自己做韓式泡菜

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回家族討論》

香姐 (827)

1 F

2010/1/19 發表 (2010/1/19 更新)

0人

趁白菜量產...就算失敗了也損失不了幾個錢...

https://www.youtube.com/watch?v=IeBR91ypxk4

https://www.youtube.com/watch?v=ZkxmncTRQZY

韓國白菜泡菜

材料：
大白菜1顆(約2kg )
白蘿蔔500g
梨子1/2個 (可替換成蘋果，我個人的經驗是用梨子較好吃，而且是很熟成的梨子)
韭菜少許
蔥3 ~4根

鹽水浸漬材料：
鹽140g
冷開水適量
調味料：
韓國辣椒粉....8~10大匙 (務必用韓國辣椒粉才正宗，或是國內磨的很細且質量高的辣椒粉也行，千萬不可用辣椒醬哈...)
蒜頭3瓣
薑1大匙
醃鹹蝦1大匙 (可用新鮮牡蠣或蝦肉替代)

魚露1~2大匙

糖1小匙 (少許的糖可以幫助發酵)
做法：

1.用菜刀從白菜的根部到中央切一刀，請勿一刀切開白菜

2.只用菜刀將白菜切到一半，剩下的部份用雙手撕成兩等份。這樣菜葉就不會一片一片的散開來了

3.將兩等份的白菜，再用一樣的方法，用菜刀切開後，再用手撕成4等份
4.從菜芯開始將每一片葉子掀開均勻撒上鹽，這樣菜芯的部份就會跟葉子的部位一樣味道均勻

(鹽事先分好4等份，這樣就不會撒到後面的鹽不夠用)

5.然後將白菜放入盆中，用重物壓著，放置白菜出水變軟

6.將醃軟的白菜用水很快的沖洗一下，然後用冷開水浸泡到白菜的鹹味變淡

1.將白菜撈起用手輕擠去水份，或是放在網篩上瀝乾水份

2.接著準備醃料。青蔥韭菜切成2公分段長

3.梨子切小丁，蒜頭、薑切碎，連同醃鹹蝦一起放入果汁調理機內，打成泥狀

4.蘿蔔切成絲(我用搓絲器更方便、省事)

5.用稍大的深盤或盆子，將蘿蔔絲先用辣椒粉混合均勻

6.等白蘿蔔變成紅色之後，再加入先前打成泥狀的調味料、魚露、糖，攪拌均勻。此時可嘗試一下味道，如果不夠鹹，可加適量鹽調整鹹度，或是改加入魚露，以增加風味

1.等全部拌至均勻時，加入青蔥及韭菜，這時拌的力道不要太大，輕拌就行，醃料攪拌均勻後，靜置10分鐘使其入味

2.接著取一白菜，掀開菜葉一層一層的舖上醃料

3.醃料到最後都要均勻的舖上，所以最好一開始先把醃料平均分配好4等份 (這樣每瓣白菜都可均勻舖上醃料)

4.醃料夾層完畢後，用手稍微將菜葉整理一下，再將白菜從根部開始捲成球狀

5.將捲成球狀的白菜塞進容器中，記住不要留下空隙，並且從上面用力擠壓，讓空氣跑出來

6.然後密封蓋好，讓它在室溫下發酵，再放入冰箱慢慢冷藏發酵一星期之後，即可食用

(發酵天數要依實際室內溫度決定室溫8~12度→約4日； 18~20度→ 約2日； 27~30度→約1日 )

2009-07-30 17:52:07 補充

小米桶的貼心建議：
◎泡菜製作前，請確認所有容器為乾淨無油狀態，以免發酵過程中造成腐壞現象
◎白蘿蔔切成絲後，請試吃會不會有苦味，有苦味，請加點鹽抓一抓靜置約5分鐘，出水後擠去苦水
◎製作醃料時，可將醃鹹蝦替換成新鮮的蝦仁或牡蠣，或是直接省略此材料
不過加入海鮮更能增加泡菜的風味 (但海鮮一定要新鮮喔)
◎最好是用陶甕或玻璃瓶，如果沒有這些容器，不妨可以使用塑膠袋浸泡
為防止發酵過程中汁液流出，塑膠袋裝入泡菜後再將整個袋子用個容器裝起來
◎泡菜放久口感就會變得越來越酸，可以拿來煮湯、或煎餅、或炒飯

白菜泡菜
■材料
大白菜……1/2個（約1kg）
白蘿蔔……9cm
胡蘿蔔……3cm
韭菜……40g
B
小魚乾……50g
水……1又1/2杯
C
鹽漬烏賊（剁碎）……50g
鹽漬蝦米（剁碎）……3大匙
蒜泥……2個
薑泥……3大匙
蘋果泥……1/4個
粗辣椒粉……1又1/2 大匙
辣椒粉……1又1/2大匙
沙丁魚露（或魚醬）……2大匙
砂糖……1/2大匙
■作法
1.　切開白菜：白菜從菜心處切開，直接剖為兩半。
2.　用鹽水醃白菜：將1清洗、瀝淨後，用鹽水（鹽4大匙、水2杯）醃2～3個小時使白菜變軟，然後將水充分擠乾。
3.　蔬菜醃料切絲：蘿蔔、胡蘿蔔切成3cm長的細絲，韭菜切小截。
4.　煮醃料：小魚乾剔除頭部和內臟後稍微乾炒，放入鍋中加入材料標示分量的水，以大火加熱，煮沸後轉小火，煮5～6分鐘待其變涼。
5.　混合醃料：為了不讓手染紅，先在手上塗上麻油（分量外），然後在3加入4和C，用手充分拌勻。
6.　在白菜中夾入醃料：在每片白菜之間，從根部開始慢慢地夾入5，用最外側的葉子將白菜捲起來，以免夾入的醃料掉出來。
7.　醃漬入味：將夾好醃料的白菜放入塑膠袋中，袋口打結密封以防空氣外溢，然後再套一層塑膠袋，靜置於室溫隔夜，隔天再放入冰箱保存。依各人喜好的醃漬程度擇期食用。

泡菜炒飯

材料：
肉絲.白飯.韓國泡菜.蔥花.蛋.　

調味料：
鹽.醬油　

做法：
起油鍋後，下蛋.肉絲.泡菜.蔥花.白飯一起拌炒，以鹽.醬油提味調色即可　

炒泡菜

材料：
泡菜.五花肉.蔥.蒜苗.

調味料：
醬油

做法：
起油鍋下五花肉炒熟，加蔥.蒜苗.泡菜拌炒，以醬油調色即可

石頭拌飯製作方法

調味料:
辣椒醬、麻油、芝麻、醬油、糖、鹽、味精、沙拉油。

材料:
白飯、紅蘿蔔切絲、油菜、黃豆芽、香菇、小黃瓜切片及半熟荷包蛋。

作法:
1.紅蘿蔔絲炒過，油菜燙過，黃豆芽燙過與麻油、芝麻、鹽及味精拌勻，香菇加醬油、糖炒過。
2.石頭碗先加熱，放入白飯再加熱3分鐘，加入其他材料後，再加熱2分鐘，最後加入其他調味料拌勻即可。

主材料：山東大白菜、塩巴。
配料：蘋果、牛蒡、柳丁(網路上是用水梨，但因水梨有點小貴，所以，我就用了牛蒡及柳丁來替代水梨)、葱、嫩薑絲(我去買市面上己刨絲的嫩薑絲)、蒜頭、魚露、辣椒粉，紅蘿蔔、糖。
做法：

大白菜一片一片剝下來洗淨瀝乾，放入適量的塩巴醃漬。〈我是用一般煮菜的塩巴，不是用粗塩哦！所以，塩巴的量只要放的剛剛好，就不會做的太鹹，最後是不用將塩巴給洗掉的〉。等到大白菜變軟時，將它們切成適當的大小。〈切記，要將水擠乾，才可切成適當大小〉。最後，我再將配料全部一起打成汁，倒入大白菜裡，充份並不時均勻的攪拌〈因為，我比較懶，除了第一次試做之外，還很功夫的將葱切段及紅蘿蔔刨絲，第二次之後，我葱和紅蘿蔔沒有用切段及切絲的方式，是全部一起放入我那台pc值超高的果汁機裡面去打成汁〉。約二至三天就發酵完成(鄰居告訴我，等待發酵的同時，儘量能讓它們多接觸空氣，這樣可以幫助發酵)。大功告成，分袋裝入冰箱。

香姐 (827)

2 F

2010/1/19 發表

0人

韓國泡菜材料：
主材料：
山東白菜1棵、胡蘿蔔絲80克、蘋果泥150克、韭菜50克、蔥花30克、薑泥20克、蒜泥80克、韓國辣椒粉1碗、開水適量、細糖4大匙、魚露4大匙、韓國辣椒醬4大匙

韓國泡菜作法：

大白菜整顆剝成4瓣，與胡蘿蔔絲灑上適量的鹽，靜置脫水約6小時後擠乾水分備用。韭菜切小段，辣椒粉加入適量開水泡軟放涼備用。將韭菜、辣椒粉、胡蘿蔔絲、蘋果泥、蔥花、薑泥、蒜泥、細糖、魚露及辣椒醬一起拌勻成醃醬。將醃醬均勻的抹上大白菜葉片中，再將大白菜捲起放至容器中，室溫下靜置1天發酵，再移置冰箱冷藏1天即可食用。

一、準備材料如下：

http://www.wretch.cc/blog/wupeiyu/10036472

1.大白菜 2顆

2.蔥 5條

3.洋蔥 1顆

4.韓國辣椒粉 5湯匙

5.乾蝦米 8尾

6.蒜頭 1把

7.薑 1小塊

8.魚露 1湯匙

9.乾淨大塑膠袋 2個

10.乾淨容器 2~3個

上述材料增多或減少都無所謂，看你個人喜歡的口味去增減都可，依材料做出成品大概為小辣，喜歡吃辣可以在增加辣椒粉的份量喔。

二、做法：

1.將(白菜)洗淨歷乾切片備用，(蔥)切段，(洋蔥)切絲，(乾蝦米)剁碎，(蒜頭)拍碎，(薑)磨碎後放置一旁備用。

2.將白菜先放進(大塑膠)袋裡，加約3大湯匙的鹽，用手在塑膠袋外輕輕搓揉，讓每片白菜都碰到鹽後，將袋口綁好放置一旁靜置5~6小時，讓大白菜充分出水。

3.把白菜跟他出的水分開，在把佐料(蔥、蒜、薑....等)通通放進塑膠袋中，在與白菜攪拌均勻。(記得白菜出的水要留下來喔)

4.把攪拌均勻的泡菜，分別裝進容器中，如果喜歡白菜濕一點的口感，就把白菜出的水倒入容器中，水需淹至全部泡菜為止，若喜歡乾口味的泡菜，就直接省略把水倒掉即可。

5.把蓋子確實蓋好，常溫下靜置3天以後，好吃的“韓式泡菜”就完成了喔！

PS：如果喜歡吃酸一點的口味，你可多放個兩天讓他確實發酵，這樣的口感會比較酸，比較適合做(泡菜鍋)喔！

ANNIE0914 (279)

3 F

2010/1/19 發表

0人

秀香姐基本上個人的時間非常少

也沒有那麼賢慧

所以就等你作成功

再去你家試吃ㄟ

等你喔~~~~~~~~~~~~~

小綠 (1013)

4 F

2010/1/19 發表

0人

綠綠ㄉ廚藝太有名想賢慧也鹹不起來

所以就等你作成功

再去你家試吃ㄟ

等你喔~~~~~~~~~~~~~

香姐 (827)

5 F

2010/1/19 發表

0人

材料:1.大白菜4斤.2.紅蘿菠1條切絲.3.青蔥8根切粒.4.蒜頭2球切片.5.薑片6小片.
調味料:1.辣椒粉6大匙.2.魚露3大匙.3.新鮮辣椒3條把仔挖掉切碎.4.烹大師2小包.5糖1大匙.
ㄅ.大白菜洗淨後切塊.稍為歷乾.菜片平鋪於容器.每一層菜撒一些鹽.靜置12小時以上.將出水倒掉.嘗嘗看會不會太鹹.太鹹要多泡水擠乾.再用冷開水清洗歷乾.
ㄆ.辣椒粉用溫水泡開1-2小時.加入所有調位料.試吃後依各人口味增減調味料.在將所有材料加入拌勻.
ㄇ.隔2-3小時稍加翻動.大約一天後.須放入冰箱.約2-3天後口味較佳.
******為了怕太鹹漁露先少放點.不夠鹹再加.
******紅蘿菠絲可以放多點很好吃.
******辣椒粉要選紅一點.用不完要放冷凍庫.才不會氧化変黑.在頂溪捷運站永和中興街可買到.
******所有清洗材料都用冷開水過.放乾再切.這樣較保險.

韓式---韓式泡菜---2007-12-15

材料：

做法：

大白菜（對切、洗淨、瀝乾）2個

粗鹽                    400 g

水                     3500 g

在來米粉                75 g

水                     400 g

蒜頭                    90 g

洋蔥（切塊）            1/2個

蝦米                    30 g

水梨（切塊）            1個

鹽                     2大匙

糖                     3大匙

蔥（切0.8㎝）         8根

紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲     各1/2條

韭菜（切小段）         12 支

粗辣椒粉                60 g

細辣椒粉                60 g

1.        蝦米洗淨瀝乾，加1大匙酒，再加水淹過蝦米，泡30分鐘

2.        水1000g ＋粗鹽，煮開（使鹽溶化）

3.        再加入水2500g，混合

4.        加入大白菜浸泡3-4小時（之間要幫大白菜換換位子）

5.        大白菜撈起瀝乾

6.        在來米粉＋水400g，邊攪拌直到煮開

7.        將蒜頭、洋蔥、蝦米、水梨，放入果汁機中打成泥，倒入做法6中

8.        加入鹽、糖、蔥、紅白蘿蔔絲、韭菜、辣椒粉，拌勻

9.        大白菜切成1/4加入，每一葉片都塗上醬料

10.    放入容器中塞滿

11.    室溫中放1-2天（發酵），試試湯汁有酸味了，再移到冰箱中冷藏