典型的真空包裝牛肉呈深紅或暗紫色澤。此乃是肌肉在缺氧狀態下所具有的正常自然色澤。一般人們所聯想的牛肉顏色為鮮櫻桃紅（bright cherry-red），此所見於新鮮肉上之鮮艷色澤為肌肉暴露於空氣中所致。肉中的自然酵素為造成空氣中的氧與肌肉結合的因子而使其呈鮮紅色澤。 當其真空的環境被從真空包裝的次大分切牛肉或牛排切肉移去時，在約15至30分鐘即紅潤化（bloom）為鮮櫻桃紅色。
在經暴露於氧氣中數天之後，牛分切肉由於細菌的腐敗和因為光線及空氣在肉之表面所引發的化學反應變化等綜合作用而致轉變成棕褐色。因此，當暴露於氧氣下之分切肉開始具變色斑點時，應將該肉儘速使用，且在任何情況下不應將其冷凍留待以後使用。