從路邊攤到跨國連鎖企業

媲美麥當勞的鬍鬚張

「人情味、台灣味、古早味」是鬍鬚張三個持久不變的美味；

「招呼快、點菜快、上菜快、收碗快」則是鬍鬚張企業經營的四項基本要求。

台灣本土的鬍鬚張不讓麥當勞專美於前，

以堅持和毅力撐起魯肉飯世界的一片天。

 

文⊙卓秋英 

撐起鬍鬚張一片天的魯肉飯。張銘宏攝影

什麼是最能代表台灣的傳統美食？

一碗熱騰騰的香Q白米飯，淋上富含膠質的魯肉汁，滿滿的感動油然而生！是的，簡單卻讓人齒頰留香、幸福飽足的魯肉飯必定是眾多台灣人的必選懷念小吃！

在台灣提到魯肉飯，那就不能不提到「鬍鬚張」。當大家都在喊經濟不景氣的同時，鬍鬚張魯肉飯去年以不到30家的分店創造了5億多的營業額。一家由路邊攤起家進而成為全國連鎖的餐飲企業，是如何打造台灣本土美食魯肉飯王國？

 

乞丐許大願 仿效麥當勞

六歲時就開始在父親魯肉飯攤幫忙的鬍鬚張董事長張永昌，基於體恤和孝順父母的心，退伍後便決定承接父親張炎泉的魯肉飯生意，並當成自己一輩子的事業。1971年鬍鬚張還只有一家店面的時候，張永昌在一次家族會議中立下將來要開10家以上連鎖店的心願。當時父母直笑他是「乞丐許大願」（台語）。年輕、充滿熱情和衝勁的張永昌，為了向父母證明自己的能力，開始以無比的企圖心找尋成功的方法。1984年接受老顧客新東陽董事長的強烈建議到麥當勞取經，觀摩西方速食業的現代化管理方法。

麥當勞源源不絕的人潮、清潔明亮的店面管理，以及「品質、服務、清潔、價值」的經營理念，帶給張永昌極大的衝擊。他開始反思家傳的魯肉飯攤位到底有什麼營業本錢？父親當時告訴張永昌，他雖然沒有讀什麼書，但也有自己堅持的六項大原則：第一、要嚴選食材才能有好口味；第二、做出來的食物一定要自己敢吃才能賣給顧客吃；第三、要有接納顧客意見的雅量；第四、要和氣生財，有好口碑才有好生意；第五、要童叟無欺，以感謝的心待顧客；第六、堅持賣貨是徒弟、顧貨方是師傅的創業精神。雖然西方管理值得學習，但是，張永昌也強烈地感受到父親多年來堅持的經營哲學。

 

 1981董事長張永昌盛飯圖，圖左為創辦人張炎泉先生。鬍鬚張提供

 

傳承父親理念 重金禮聘人才

 

為了健全屬於自己一輩子的事業，張永昌積極地帶著妻子郭碧芬自我進修以充實新知。在一次企業家聚會的演講中，張永昌認識了現任的副董事長張燦文先生。經過多次的溝通，張永昌才得到父母的同意聘請他擔任顧問，為當時小小的魯肉飯店訂定公司化的目標及執行教育訓練的工作，並以張永昌父親的六項原則，確立了公司的經營理念為「品質、口味、服務、衛生」八字真言。

張燦文回憶起當時的狀況：「民國75年6月的一個晚上，我在一個企業家的俱樂部演講，第二天接到一通電話，電話中誠懇的聲音告訴我他是圓環的一家魯肉飯店，因為看到麥當勞在台灣發展得這麼快，他也很想把魯肉飯做成連鎖店。」當張燦文瞭解張永昌的想法跟願望以後，第一件事便告知：「要我幫忙的公司，不管在哪裡，必須要年薪500萬以上我才會出手。」

下定決心一定要成功的張永昌，當時雖然付不起這個薪資，仍然咬緊牙關將公司的三成獲利加上部分薪水湊足500萬，禮聘張燦文到公司擔任顧問。因為，張永昌覺得建立制度勢在必行：「我鍥而不捨地告訴我爸爸，以我初中畢業這種學歷，想要領導52個員工，掌握現在、走向未來，實在力有未逮。」張永昌請求父親同意讓他聘請顧問建立人事制度跟會計制度。張燦文深深地感受到張永昌的熱情與誠意，終於同意擔任公司的顧問。

從「家族企業」 走向「企業家族」

曾經成功輔導過多家知名企業的張燦文到了鬍鬚張之後，立刻著手制定公司的經營方針和理念，並建立起企業識別系統及進行商標設計。他打破所有不符合企業經營的工作方法，重新建立一套適合鬍鬚張的標準作業流程，讓所有人員都能夠按部就班、井然有序地進行專業分工，不但成功地將店面公司化、組織化，並開始著手教育訓練，為鬍鬚張的永續經營做好紮根工作。

張永昌回憶起當年張燦文提出5年計劃，訂定年度目標推展開店的速度，這個計劃不僅獲得父親的首肯，也讓當時只有一家店面的鬍鬚張有了明確的經營計畫書、目標管理、責任中心制度及獎懲辦法，再透過公開透明的財務報表，讓鬍鬚張從「家族企業」一步一步、踏踏實實地走向「企業家族」的大道。

 

鬍鬚張典雅舒適的中式速食小吃店。張銘宏攝影

 

放棄「自己人收錢」 花大錢裝冷氣

過去，一般小吃店總是由老闆娘背著「錢袋」收取營業收入，而且多半會訂出唯有「自己人」才能結帳的規定。但是，在決定朝向企業化經營之後，張永昌就接受了張燦文的建議，放棄「自己人收錢」的作法，讓招募而來的「陌生人」──高職畢業生，對著菜單結帳，並由店長將當天收入存到銀行。

這種現今大家司空見慣的帳務處理模式，在當時對於習慣自己是老闆、自己管理現金的張永昌父母，卻造成極大的恐慌和不安。這樣的改變讓他們失去了收取現金的安全感，更產生大權旁落的失落感。為此，張永昌花了許多時間，利用進貨數量和銷售額的比對，以及營業報表和銀行存摺的佐證，化解了倆老的疑慮，同時，張永昌每個月也向員工公開該店的損益表，達到凝聚員工向心力的目的。

勇於改變收銀制度後，鬍鬚張接著在客戶服務上進行突破性的創舉：在一碗魯飯只賣新台幣7元的年代，張永昌為了讓客人舒服快樂地用餐，竟然決定在店內裝設一台要價15萬元的冷氣機。不但他的父母不同意，就連洗碗、掃地的阿伯、歐巴桑都潑他冷水。然而，張永昌並沒有退縮，事實證明，裝了冷氣之後，立刻就破了單日店營業額10萬元的大關，也創下夏天生意比過年好的特例。

口蹄疫改賣雞肉飯 化危機為轉機

經營事業有如在大海中航行的船隻，即使舵手能夠掌握航行的方向，也無法完全避免突如其來的考驗與波瀾。經過一連串改革和創新之後的鬍鬚張，營運蒸蒸日上，但也避免不了遭逢暗流。張永昌回憶說：「1989年父親因為海釣意外過世，1991年母親因為猛爆型肝炎在德國旅遊時意外病逝，父母皆是不留隻字片語就匆匆離開人間。」

當時，張永昌面臨了兩大難題，除了對於危機處理的考驗外，還要應付來自親友和同業流傳公司基業動搖的謠言。但是，從小到大的生活歷練，以及父母傳承下來的堅毅性格，讓張永昌早已學會冷靜。沈著的張永昌在家庭會議中明確地告訴所有兄弟：「別人說我們會分家，我們就要越堅強；別人說我們公司會倒，我們就要更成功。」張永昌將喪葬事宜和公司的營運妥善分工，並且特意在此期間開立兩家分店，不但有效化解流言，更讓公司員工見證經營團隊的危機處理能力。

當分店家數越開越多、生意越來越好，一切風平浪靜之際，1997年突如其來的口蹄疫事件，又成為一股打亂航程的強烈風暴。總經理張世杰回憶那段日子：「1997年3月20日那一次口蹄疫才剛開始，業績就掉了四成，因為魯肉飯是我們最主要的商品。還好當時副董張燦文立刻召開緊急作戰會議，進行緊急應變措施，臨時推出雞肉飯，讓鬍鬚張整個翻轉過來。」面對衝擊，鬍鬚張卻能有效運用經營策略化險為夷，傷害雖難免，但成功應變的經歷，也促使鬍鬚張的經營更上一層樓。

張燦文表示：「在口蹄疫剛開始那一季，我們虧損新台幣1,500萬，經過了一季的調整，我們轉虧為盈，變成盈餘2,500萬。同時也因這次的事件，以市場機制淘汰不適合生存的加盟業主，讓鬍鬚張重新調整體質，到現在變成除了3家加盟店之外，其餘都是直營店，服務品質更能完全掌握。」

危機就是轉機。張永昌在公司經營的路上，遇到過無數的挫折和波浪，一次次的危機考驗著鬍鬚張經營團隊的應變能力。如今鬍鬚張已是擁有30家國內分店和4家海外分店，是台灣目前最大的魯肉飯連鎖企業。

「人情味、台灣味、古早味」是鬍鬚張三個持久不變的美味；「招呼快、點菜快、上菜快、收碗快」則是鬍鬚張企業經營的四項基本要求。走進店裡，除了統一的企業識別系統之外，還有充滿熱情的招呼，鬍鬚張特有的「三味、四快」讓每個享受台灣古早味的顧客感動！台灣本土的鬍鬚張不讓麥當勞專美於前，撐起魯肉飯世界一片天的堅持和毅力，值得佩服與激賞。

 

大坪林附近也有一家~

上次跟朋友去104skin做完淨膚雷射後

我們有順便去吃耶