之前蒜泥一般都是需要多少就搗多少所以沒有發現這個問題

昨天炒義大利麵時多弄了些,放約超過一小時後發現蒜泥都變成青綠色的耶

好神奇喔!!那火鍋店那種蒜泥怎麼不會變色呀??

 

 

大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。1975年，JOSYN和SANO通過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，添加量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的添加量成直線關係，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。

以上是蒜泥變綠的物理原理
你家的蒜泥應該是自己打成泥的吧
菜市場的蒜泥為什麼不會變綠色
因為在打時加入少許的鹽它就不會變綠了
大約一斤的蒜頭放入少許的水加入一小茶匙的鹽

 

綠蒜、藍蒜、黑蒜

由於蒜含有豐富多樣的化合物，而這些化合物彼此作用，使得大蒜的加工食品，有時會呈現不同的顏色。大蒜在低溫儲藏時，異蒜胺酸會慢慢會增加，通常經過半年就可以拿來製造「臘八蒜」，這種蒜會呈現綠色。這是由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺酸。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸，異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物，而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用，產生藍色的分子，兩種顏色混在一起，就呈現出綠色了。

 

如果將長久貯存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後，也會產生綠色大蒜，但有時相同的反應也會產生藍色的大蒜，這是因為異蒜胺酸量不足的緣故，如果用比較新鮮的大蒜來製作泡蒜，就會得到碧藍的大蒜了。這些色素對人體無害，因此如果看到你的大蒜變綠或變藍，請不用擔心。

 

大蒜在60~70℃及特定濕度下放置40天，其中含有的果糖和胺基酸會因為梅納反應（Maillard reaction）彼此結合，產生高分子黑色素，變成黑色。由於蒜胺酸被高溫破壞，不會產生具有蒜味的大蒜素，因此這種黑大蒜沒有蒜味，吃起來有些甜味及焦糖味，而且黑蒜含有很多抗氧化物，是現在歐美流行的健康食品。

大蒜有許多烹調加工的吃法，讓不喜歡大蒜特殊味道的人，也能夠享受大蒜的好處。不過其實大蒜素因為活性高，並不穩定，容易分解及轉化成其他化合物，因此切碎後放置一段時間或烹煮後，也不會有什麼蒜味了。