秝豪花生張建豪 簡單的花生糖不簡單的堅持

張建豪對每個生產環節，都絲毫不馬虎。

踏進張建豪製作花生糖的工作間，一股濃郁的炒花生香氣撲鼻而來。只見張建豪熟練地將炒好的黑仁花生倒進鍋爐裡，再使勁將顆顆飽滿的花生和麥芽糖拌勻，接著快速把還熱著的花生糖壓模切塊。每個不起眼的環節，都絲毫不馬虎，專注的神情充分展現他對自家生產花生糖品質的堅持。

「花生的品質決定了花生糖的成敗，除了挑選品質優良的花生，每個步驟都要小心謹慎，才不會影響花生糖的酥脆口感。」張建豪選用的是在雲林土庫由他自己栽種的「黑金剛」花生，此品種的特色是花生種皮呈現黝黑光亮顏色，富含抗氧化的天然花青素、並且油脂少、焙炒後口感更香脆清甜，推出至今深受消費者青睞。

堅定理念不斷嘗試

68年次的青農張建豪，做花生糖與種植花生已經有5年多的經驗，但其實他之前從沒接觸過烘焙，賣花生糖之前，只懂得賣保險，更別說種花生了。雖然他的父親是種了一輩子菜的農夫，但是在大學念的是統計、退伍後就進入保險業做理財規劃的張建豪，壓根沒想過自己會從事農業。直到他的父親突然因病離世，他想為失去生活重心的母親找到能一起參與的工作，考量到家裡有自己的田地能種植，才自此踏入農田和花生加工的領域。只是，隔行如隔山的他，過程可是吃足了苦頭。

要做出口感酥脆的花生糖可不容易，一開始從炒花生到拌麥芽糖的配方比例都抓不到訣竅，「不是花生炒太熟，就是麥芽糖煮焦了，只能不斷地去問、不斷嘗試，前後做壞了幾十斤花生。」張建豪苦笑地說。

為了從生產到加工能一手包辦，剛開始種植的花生，對他也是一項挑戰。他用自己的方式去試驗摸索，張建豪說：「村裡的老農總是搖頭說我這樣是亂搞，沒人這樣種花生的……」花生在同一塊地通常不能連作，他就想盡各種辦法去試驗，包括使用菌種去改善土壤的酸鹼值、加強田間管理等，想要突破傳統農法以增加產量，雖然還是沒能成功，「我當然知道花生最好不要連作，但我是在尋找可以連作的方法。」他堅定地這樣說。

機械設備增加產能為品質把關

直到因緣際會下，參加遴選成為行政院農委會輔導的第一屆「百大青農」，透過專家的個案陪伴與輔導、並積極參加農業單位辦理的學習課程，原本自己摸索跌跌撞撞的他，在陪伴師臺大許明仁教授的指導協助下，學習到許多農業加工的專業與技巧。並以健康為取向，他將糖度大幅降低，適當的比例配方讓花生糖口感酥脆又不黏牙，更自行研發出特別濃醇郁香的黑金剛花生醬等新產品。

對於花生常有的黃麴毒素問題，張家豪說：「市售花生會產生黃麴毒素是因為採收後保存出了問題。」而他的花生在採收後、產品生產前，都會先送至SGS通過檢驗，更增設新冷藏設備為原料品質把關，他自豪地說：「我的花生沒有這方面的擔憂，讓大家吃的安全是我們的責任。」