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轉載自http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/12/15/581341.html

 

 

 

堅持冬天做臘肉，醃足六天不發臭，

 

經過東北風吹透，美味天成是時候。

 

每到冬天，桂台生就鑽進山裡做湖南臘肉，這是爸爸桂來標留給他的家鄉味，而且規定只有臘月來了才能做。山下飄著毛毛雨，到了山上變傾盆，車子左拐右彎，轉進陽明山的一個小山凹，桂台生製作湖南臘肉的秘密基地，就矗立在正中央，那一棟前不著村，後不著店的鐵皮屋。

 

 

 

「山上的溫度比山下低6度，冬天更是寒風刺骨，肉不會壞，所以不用任何添加，燻肉也不會妨礙到左鄰右舍，甚至遭到環保單位取締。」桂台生為了臘肉這門技術，每年冬天都要上山搞自閉。

 

 

 

 

圖說：為了傳承老爸桂來標的湖南臘肉精神，桂台生每到冬天就要上山搞自閉，桂來標臘肉不到冬天是不出江湖。（王瑞瑤攝）

 

桂來標是桂台生的爸爸，也是湖南臘肉的招牌，早期在內湖江南市場裡販賣，後來眷村改建了，桂來標臘肉也轉移陣地，跑到北投榮民總醫院附近設攤，桂來標這塊招牌已經57年，而桂台生接手生意也快30年。

 

 

 

為什麼只在冬天做臘肉？現在冷藏乾燥等設備都進步，做臘肉哪還要分春夏秋冬？「妳不知道，冬天做的臘肉就是香，而且懂得臘肉的人，都要買冬至以後的臘肉，味道就是不一樣。」從小就睡在燻箱旁邊，15歲那年就會做臘肉的桂台生，非常堅持老爸留下的規矩。

 

 

 

 

 

圖說：堅持窩在山上做臘肉的原因，一是怕燻味太濃像火災而被抓，二是為了自然溫度，生肉醃六天出水，天天要翻缸，因為低溫所以不必額外添加，也不怕肉會壞掉。（王瑞瑤攝） 

 

「做臘肉要經過醃、洗、晾、燻等過程，每一步都要按部就班。」桂台生指著六口大水缸表示，醃肉要醃6天，從第一個缸到第六個缸，天天翻肉換缸，一天都不能 偷懶，否則就醃不勻，「醃足6天，硝鹽已經自然走掉，加上天氣夠冷，也不必加防腐劑，這也是冬天才能做臘肉的原因之一。」

 

 

 

桂台生的老婆伍平陽，從湖南嫁到台灣，幫著丈夫做了14年的臘肉，問她老公做的與家鄉的有何不同，有點害羞的伍平陽說：「老家的臘肉很小塊，不過我爸我媽喜歡吃女婿做的臘肉，直誇味道好。」

 

 

 

 

圖說：桂台生的老婆伍平陽也是湖南人，從小吃臘肉長大，但嫁到台灣才會做臘肉。（王瑞瑤攝）

 

 

 

 

圖說：醃足了六天的肉要泡要浸要洗要刮，許多細工要靠女人的細心才能完成。（王瑞瑤攝）

 

 

圖說：以前到香港採訪，也有臘肉店堅持只有冬天才開市，為的是讓肉能吹到東北風，對此我一向持保留態度，但在採訪桂來標臘肉時，吃了用烤箱烘乾的，以及吹過東北風的兩種臘肉，我真的要說：實在差很大，桂台生一直強調吹過風的臘肉才會香，吃過一次就知道。（王瑞瑤攝） 

 

 

 

為了幫夫，伍平陽小小的身軀幾乎塞進半個在水缸裡撈肉換缸，每缸裝了滿滿300斤，醃透了就要沖水，還要負責刮皮毛，她說：「豬鼻、豬耳最麻煩，要有耐心慢慢刮乾淨。」

 

 

 

肉條穿針引線高高掛起，晾在屋簷下風乾兩天，如果遇到潮濕的雨天，就送進烘乾機裡乾燥6小時，緊接著要進入湖南臘肉最後階段，也是最大工程－燻製。

 

 

 

 

 

 

 

圖說：桂台生總共砌了三座大燻槽，他說量大時用燻槽，量小時用油桶，而且必須燻兩次兩天才能成。（王瑞瑤攝） 

 

「10年前我用紅磚與水泥砌了3個大燻槽，每個槽可掛20根竹竿，最多可燻100斤肉。」烏漆抹黑的燻槽看起來很嚇人，木屑混合米糠再引火悶燒的灰白煙霧更是可怕，像催淚瓦斯一般令人無法睜眼，好似火災現場，連呼吸都變大喘氣。

 

 

 

由於桂台生的臘肉厚度直逼6公分，是別人的兩倍厚，所以要煙燻兩次，第一次12小時，冷卻後再燻12小時，「燻一次絕對不夠，顏色不夠，味道也不夠，正規做法就是兩次，不能打折啦！」戴著口罩，瞇著眼睛，桂台生一邊調整臘肉的間距。

 

 

 

對桂台生而言，湖南臘肉是他的正職，可是這個正職花不到他一年的四分之一時間，10月初上山整理房子，10月底著手做臘肉，11月中旬開賣，到1月中旬就 結束，生意最旺的時候是尾牙前一周到過年前一天，最大產量不過上萬斤，這可能也是台灣碩果僅存，只有冬天才做的湖南臘肉。

 

 

 

 

 

圖說：什麼叫做燻，親身經歷就像火災現場，燒紅的木炭埋進木屑米糠裡，立刻冒出灰白大濃煙，我問桂台生這鐵皮屋一整年不用，難道不會有蟲蛇鼠等亂七八糟的東西來做窩？他說笑笑回答說：燻一下，什麼東西都跑光了。（王瑞瑤攝）

 

 

 

 

圖說：吊滿一室的桂來標臘肉，臘腸，臘魚與臘雞，每年到了冬天才會再出江湖。（王瑞瑤攝） 

 

box：做臘肉的傻，賣臘肉的兄弟也呆

 

 

 

堅持古法做臘肉的人看起來很傻，沒想到賣臘肉的人更呆，桂台生的臘肉只交給他的好兄弟王建華專賣，王建華推著「桂來標」攤車的臘肉、臘腸，守在北投榮民總醫院附近等客人上門，「我一年只賣3個月，只要是吃過的外省伯伯都會回來找我。」

 

 

 

 

 

圖說：桂台生的兄弟王建華，是桂來標臘肉的唯一經銷商，而位於榮總前的這個攤車，是元旦前的唯一據點，想吃，一定要找到他才成。（王瑞瑤攝）

 

如此傳統的賣法也超過20年，王建華從年輕人也快變成外省老伯伯，更何況第一代外省人若沒回來，也多半回老家，雖然也有不少第二代循線而來，但王建華說，年輕一代愛吃臘肉卻不會囤肉。

 

 

 

「只有老伯伯知道吹過東北風的臘肉香，以前的老客人一買就是好幾萬，吊滿一屋子，長白霉就拿麻油擦，細心照顧，吃上一年。」王建華懷念的老客人，幾成絕響。

 

不過也有新的識貨者不斷出現，某位客人在朋友家吃了兩條桂來標的麻辣香腸，找上門後一口氣買了18萬元，麻辣香腸是桂台生自行研發的新品，很顯然美味的東西可以跨越省籍、地域與年齡。 

 

 

 

塗上藍漆的桂來標攤車非常搶眼，整車掛滿臘腸、堆滿臘肉，赤裸裸呈現出來，「我家臘肉不做真空包裝，因為真空包裝的臘肉看不到肥瘦、摸不到軟硬，聞不到香臭，試問客人要怎麼選？」王建華對臘肉的賣法也很堅持。

 

 

 

桂台生不做臘肉的日子就開計程車，王建華不賣臘肉就賣涼麵，而今年元旦以後，靠近石牌捷運站附近的曾記涼麵店，也成為桂來標臘肉的新據點。

 

 

 

 

 

 價格：湖南臘肉每斤250元，原味香腸與辣椒香腸每斤260元，麻辣香腸每斤300元，臘豬頭每斤200元，燻雞腿每斤220元，臘魚每斤450元（整尾賣）、臘八豆每罐150元。 

桂來標的其他商品 

 

 

 

 

 

 

 

臘腸：刀切斷筋，三肥七瘦，瘦肉為豬後腿肉，純豬腸灌製。桂台生強調：「手摸肉可以確認不好的部位再加以修清，所以堅持手工切肉而不能機器攪，咬起來口感與肉汁都不同。」臘腸有不辣（白胡椒）、辣與麻辣（花椒與辣椒）三種，蒸熟即食，下酒良伴。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

臘魚：「臘魚最難做，魚肚子、魚頭下靠腮處都很油，一不小心就霉了。」開背攤成蝴蝶狀，先醃3天，再晾7天，最後花更長的時間慢慢燻成古銅色。蒸熟即食，傳統吃法是與臘八豆一起蒸食。

 

 

 

臘八豆：煮熟、發酵的辣黃豆，要用棉被捂起來，待一周後長出白毛，再拌辣椒等調料再醃一個月，加麻油裝罐即可。

 

 

 

 燻雞腿：用花椒鹽塗抹均勻，風乾再燻香，蒸熟拆絲，適合下酒與涼拌。

 

 

 

 

 

臘豬頭：一拆為四的臘豬頭，各有各的嚼勁，其中豬耳脆，豬鼻Q，外皮灑水或淋酒再蒸，味道更好。

 

 

 

 

 

  

 

box：湖南臘肉的正確吃法

 

 

 

 

很多人愛吃臘肉，卻不會料理，現在有切片的臘肉真空包，有人開袋就直接丟下鍋去炒，看得我心驚膽顫，果不出其然，吃起來極鹹無比，雖然燻味強，但失去臘肉的美味。

 

  

 

從鮮肉到臘肉，失水兩成左右，加上長時間燻製與吊乾，臘肉表面其實不乾淨（就算是真空包裝也一樣），所以臘肉下鍋前一定要用熱水煮過或汆燙，一者去鹹，若有其他添加也順便去除，另一者黏在表面上的煙燻物質，燻烤食物吃多了會致癌，所以不可以直接下鍋。

 

  

 

保師傅教我把臘肉切得愈薄愈好，先汆燙，再用乾鍋小火煸炒到自然出油，然後再加油再下料炒製成蒜苗臘肉，或芥蘭臘肉，或高麗菜臘肉等，所以選擇臘肉不要怕肥，愈肥愈香愈好吃。

 

  

 

年到了才會想吃這一味，平常吃都沒啥感覺，今年吃到冬天才有的桂來標臘肉，讓我對堅持傳統，一輩子只做一件事的人，更加尊敬。（王瑞瑤）

  

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