堅持手作~
不商業量產實實在在的日式傳統好滋味........
目前店家已排到12月初~已先預訂八月下旬到貨!
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餅持傳統 堅守老味老作法 預訂煎餅等半年 2012年 03月20日報導
日式職人精神,其一要素便是守住傳統步驟與細節,除非必要,否則寧願背上保守惡名,也斷然不變一切前人教授的老規矩、老程序。
如 此作法悖違市場常規,卻何嘗不是延續百年生命的硬道理,如同府城餅舖「連得堂」,從20~30家的競爭激流中,苦撐至一枝獨秀,作法百年如一,原料沒有看 不懂、唸不出來的添加物,不開分店量產,不追求經濟規模,寧願做少一點、顧好品質,讓煎餅延續百年不變的老味道,守住這4代傳承的歷史記憶。
採訪╱郭美懿 攝影╱莊宗達
連得堂餅家,府城百年老店,第4代老闆蔡偉忠坐在40多年歷史的烤爐前,一起手就是不停下麵糊、翻轉、挑餅、剪出形狀。儘管1天做足12個小時,產量也不過300餘包,若想宅配訂貨,得足足等上5個月。
面對1人1日限購2包,顧客十有八九會問上一句:「可不可以多買1包?」見老闆娘鐵面回絕,還不時挑出戴假髮、變裝的偷跑者,頑固如斯,真是有錢也未必買得到。
頑固賣法 悖違常規
「不是跩,是為了讓每個人都買到,要不然他第1次、第2次來沒有,以後就不會來。」面對顧客哀求,蔡偉忠解釋。
向隅者難免委屈:老闆為什麼不擴產消化訂單?為何不做大、不開分店?「以前唸書時都說規模經濟,成本才會降低,但我回來才發現,和大家做一樣的事,就是把市場做成紅海。」
念企管的他原是券商經理人,怎會不知老店經營悖違商業常理?但老店走過高峰低潮,也曾關店12年,讓他深切體會:「這市場不夠大,排得到就不稀奇」,寧可保守,將延續傳統這一味擺在第1。
蔡家作餅,始自20世紀初,傳到他父親手上,正是顛峰時期。「以前會作餅乾的不多,光台南市日式煎餅店就有20~30家,我爸接時,這台烤爐剛買,產量是木炭烤的2~3倍,而且是24小時在做。」他回憶。
搭文化季 趁勢再起 後來,烘焙點心、進口零食普遍,傳統餅乾收的收、倒的倒,在他高中、大學時,1周甚至賣不掉1天產量,逼得蔡爸爸轉作酒類批發,直到2001年配合附近「鎮北坊」舉辦文化季,才把爐子推出來應景。
哪知老一輩看慣的手工煎餅,在遊客眼中成了驚奇,預定銷售1周的存量在活動隔天中午就賣完,「排隊排不下去、做餅停不下來,一直做到現在。」甚至,做工最繁複的海苔、芝麻煎餅,訂單一度要排上1年,仍有人甘心等待。
蔡家3兄弟中,他對做餅最有興趣。也曾想回家做餅,但老爸總說:「工作這麼好,何必要回來?」直至7年前父親中風,他陪在醫院裡,卻忙著接訂購電話,「要等多久不知道,但客人都願意等,應該做得下去!」他義無反顧辭掉工作,從面對電腦、客戶,轉而對付麵糊、烤爐。
「學做不用1個禮拜,只要克服這環境的熱,和這產品的燙。」他從160度火燙內模快速挑起煎餅、趁熱彎折,手指燒到皮下組織,才在醫生建議下戴手套。煎餅須在高溫下成型,不能吹冷氣、風扇,「關起門做,跟燒炭自殺沒兩樣」,去日本參觀餅店,才學會將冷氣管接到操作者旁邊。
保守念舊 藍海獨秀 但最難,是「每天做上10幾個小時,乘以365天,再乘以10年、20年。」
「以前也想做大、做好一點,開到台北、上海。」但這幾年觀察同業因拓展太快,倒店、出包、丟了經營權,想法改變:「這一行是夕陽中的夕陽,可大家收完了,你就是獨佔市場。」
難道不怕同業複製跟進?「煎餅利潤低,可能連機器成本都沒攤完就死了;就算做了,也沒有招牌、故事可講。」
既然如此,保守念舊反成了動力:作法百年如一,原料沒有看不懂、唸不出的添加物,因此躲過三聚氰氨、塑化劑,堅持頑固,要讓老店再走1世紀
限量製作擴產雖可快速消化訂單,但失去排隊的期待感,況且市場不夠大,限量手作能維持新奇度與價值感。
老店加值不開分店、維持品質,但參與文化活動、歡迎學生來作報告,將老店化為在地精神象徵。
守住原味食材只用雞蛋、牛奶、糖,沒有唸不出來、看不懂的添加物,躲過毒奶、塑化劑風暴。
蔡偉忠小檔案
年齡:1971年出生,42歲
學歷:東吳大學企管系畢業
經歷:原為證券分公司經理,2005年返回台南接下「連得堂餅家」
老店歷史:
★20世紀初
由蔡清連、蔡清得兄弟創立
★1960年代
第2代蔡讚為賣給駐台美軍,設計出店號LOGO
★1965
第3代蔡益勝接手時生意達高峰,1989年因市場轉變歇業12年
★2001
配合鎮北坊文化季示範煎餅,重新開店
★2005
第4代蔡偉忠接手營運
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