連得堂餅家，府城百年老店，第4代老闆蔡偉忠坐在40多年歷史的烤爐前，一起手就是不停下麵糊、翻轉、挑餅、剪出形狀。儘管1天做足12個小時，產量也不過300餘包，若想宅配訂貨，得足足等上5個月。
面對1人1日限購2包，顧客十有八九會問上一句：「可不可以多買1包？」見老闆娘鐵面回絕，還不時挑出戴假髮、變裝的偷跑者，頑固如斯，真是有錢也未必買得到。

「不是跩，是為了讓每個人都買到，要不然他第1次、第2次來沒有，以後就不會來。」面對顧客哀求，蔡偉忠解釋。
向隅者難免委屈：老闆為什麼不擴產消化訂單？為何不做大、不開分店？「以前唸書時都說規模經濟，成本才會降低，但我回來才發現，和大家做一樣的事，就是把市場做成紅海。」
念企管的他原是券商經理人，怎會不知老店經營悖違商業常理？但老店走過高峰低潮，也曾關店12年，讓他深切體會：「這市場不夠大，排得到就不稀奇」，寧可保守，將延續傳統這一味擺在第1。
蔡家作餅，始自20世紀初，傳到他父親手上，正是顛峰時期。「以前會作餅乾的不多，光台南市日式煎餅店就有20~30家，我爸接時，這台烤爐剛買，產量是木炭烤的2~3倍，而且是24小時在做。」他回憶。

後來，烘焙點心、進口零食普遍，傳統餅乾收的收、倒的倒，在他高中、大學時，1周甚至賣不掉1天產量，逼得蔡爸爸轉作酒類批發，直到2001年配合附近「鎮北坊」舉辦文化季，才把爐子推出來應景。
哪知老一輩看慣的手工煎餅，在遊客眼中成了驚奇，預定銷售1周的存量在活動隔天中午就賣完，「排隊排不下去、做餅停不下來，一直做到現在。」甚至，做工最繁複的海苔、芝麻煎餅，訂單一度要排上1年，仍有人甘心等待。
蔡家3兄弟中，他對做餅最有興趣。也曾想回家做餅，但老爸總說：「工作這麼好，何必要回來？」直至7年前父親中風，他陪在醫院裡，卻忙著接訂購電話，「要等多久不知道，但客人都願意等，應該做得下去！」他義無反顧辭掉工作，從面對電腦、客戶，轉而對付麵糊、烤爐。
「學做不用1個禮拜，只要克服這環境的熱，和這產品的燙。」他從160度火燙內模快速挑起煎餅、趁熱彎折，手指燒到皮下組織，才在醫生建議下戴手套。煎餅須在高溫下成型，不能吹冷氣、風扇，「關起門做，跟燒炭自殺沒兩樣」，去日本參觀餅店，才學會將冷氣管接到操作者旁邊。

但最難，是「每天做上10幾個小時，乘以365天，再乘以10年、20年。」
「以前也想做大、做好一點，開到台北、上海。」但這幾年觀察同業因拓展太快，倒店、出包、丟了經營權，想法改變：「這一行是夕陽中的夕陽，可大家收完了，你就是獨佔市場。」
難道不怕同業複製跟進？「煎餅利潤低，可能連機器成本都沒攤完就死了；就算做了，也沒有招牌、故事可講。」
既然如此，保守念舊反成了動力：作法百年如一，原料沒有看不懂、唸不出的添加物，因此躲過三聚氰氨、塑化劑，堅持頑固，要讓老店再走1世紀