檢舉 豆沙，為什麼叫豆「沙」？
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顧名思義，豆沙用豆子做的，但為什麼要叫著「沙」？──這，很多人就莫名其妙了。
可以用來製作豆沙的豆子很多，紅豆、綠豆、豌豆、白鳳豆…。無法做成豆沙的豆子也不少，黃豆、黑豆、土豆(花生)…。到底這是什麼回事？怎麼樣的豆以做豆沙？怎麼樣的豆又不行？耐人尋味。
先說第二個問題。我們先看看下面這個表，數據是從行政院衛生署食品衛生處來的。
食物名稱
熱量
水分
粗蛋白
粗脂肪
碳水化合物
粗纖維
膳食纖維
灰分
(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
紅豆
332
13
22.4
0.6
61.3
4.2
12.3
3.1
綠豆
342
11
23.4
0.9
62.2
4.7
11.5
2.9
豌豆
167
56
12.1
0.5
30.6
3.1
8.6
1.3
黃豆
384
12
35.9
15.1
32.7
4.6
15.8
4.4
黑豆
371
12
34.6
11.6
37.7
5.4
18.2
4.1
花生
553
1.6
28.6
43.2
22.6
3
7
3.9
表中的前三項：紅豆、綠豆、豌豆，是可以做豆沙的；後三項：黃豆、黑豆、花生是做不了豆沙的。注意！後三項的粗脂肪含量都很高，白話說，含油量高。換言之，有個小小結論：含油量高的豆子，是不能拿來做豆沙的。
第二個問題的答案又牽涉到第一個問題。豆沙的「沙」其實指的是豆子裡的細胞。豆子的構造，最外皮是豆筴，裡面是豆仁；每一顆豆仁，都有千千萬萬的細胞組織，而在細胞與細胞之間，主要填充著脂肪或蛋白質。如果都脂肪居多，炒了滲油，如果蛋白質居多，就會炒出黏性。至於細胞中，以澱粉質居多，炒了會脫水，但不會完全脫水。
炒豆沙的目的，就是炒得豆仁裡細胞與細胞之間的「游離水」完全揮發，但適度保留著細胞裡面的水份。如果連細胞裡面的水份都炒乾，豆沙會變得乾澀，就像綠豆碰的口感。如何證明細胞與細胞之間的「游離水」不見了呢？炒好的豆沙一經冰凍再解凍就知道──如果還有游離水，冷凍時會結冰，退冰時就會滲水。至於細胞裡面的水份，由於有細胞壁的保護，冷凍時是不會結冰的，所以解凍後就不滲水。炒到沒有游離水，就是行話說的「起沙」──豆沙的「沙」，就是這意思。
其實，這些科學的道理，決定著豆沙的品質。從解凍滲不滲水，就可以判斷豆沙品質好壞
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客人常常問：你們店裡的豆沙為什麼特別好吃？有什麼秘訣？
坦白說，其實沒有。我們從來沒開過店，也不懂得怎麼包裝。開店前想了很久，想出一招──就像平常做給自己吃一樣，用最好的食材原料，按步就班的完成一道道的工序，一步也不馬虎。
我們的手工炒豆沙，其實就是用一斤比進口紅豆貴個5元、10元的本港紅豆，用台灣最好的麥芽糖(真的用麥芽發酵的)，然後泡足鐘點、煮透豆心，最後在鑊裡老老實實炒個3000鏟，就OK。
炒的時候真的是又熱又無聊。熱得全身冒油，又不知道什麼時候才滾？才收乾？才脫水完成？於是為了打發時間，就一鏟一鏟的計算，久而久之，終於發現3000鏟剛好。
不過最近換了打發時間的遊戲，不筫鏟數，改唸往生咒──因為很多客人都希望我們做素的點心，可是植物油不耐高溫，炒豆沙偏得高溫，怎麼？兩害相權取其輕，還是只能用豬油炒。為了求心安，邊炒邊持咒，超渡貢獻豬油的豬──這是密宗的辦法，如果客人能接受，也可以算是素。
