台灣曬10之10【柿餅】 新竹新埔 金秋豔色

《台灣曬》系列來到尾聲，最後一篇推薦您前往新竹新埔鎮，感受經秋天的陽光與九降風洗禮的柿餅。與柿餅產業有兩百年淵源的新埔鎮，每當這個時候，農家院落裡曬柿子數大為美的澄黃燦爛，是台灣秋日的經典意象，也為傳統產業的光影之美，下了最佳註腳。報導╱陳彥豪 攝影╱翁玉信

早在十九世紀初，新埔鎮已開啟製柿餅歷程，在旱坑里至今仍約有二十家工坊，每年秋冬產出逾百萬斤柿餅，占全台八成。柿餅昔時以日曬而成，約二十多年前發展出電烤烘乾技術，但老字號「味衛佳」仍堅持以日曬來呈現柿餅最佳風味。每當九降風起，一盤盤柿餅在豔陽下一字排開，吸引無數攝影愛好者前來獵取金色閃耀的秋柿風情。
新埔柿餅所用的柿子，大多來自嘉義番路等地，少數為在地栽種。七、八分熟的果實去蒂、削皮後，送進炭烤室，以龍眼木燻烤，增添風味、利於乾燥，然後再日曬。柿餅除了每天都得炭烤、日曬，還得反覆捻揉塑型，從選果起約六至九天，口感與甜度恰到好處的柿餅於焉誕生。
柿餅的大宗多為牛心柿，另有體積略小的石柿，及體型瘦長的筆柿等。其中以石柿的甜度較高，入口也較富咬勁，製作期超過十天，產季與牛心柿一樣約九到十一月；筆柿產期約在十二月到農曆春節前。價格上筆柿和石柿一樣，牛心柿最便宜，依大小每盒九至十二兩、約六到八個，每盒一百五十元。

除了常見的柿餅，另有一種也稱柿乾的柿霜餅，是製作時多曬幾天以去除水分，再由已長出柿霜的柿乾接觸摩擦，可在表面生成白色粉末狀的葡萄糖結晶，稱為柿霜，嘗來另有一種深沉的甜味，每盒約半斤十個一百五十元。
近年新興的柿染，將柿子之妙用發揮的淋漓盡致。柿染的染汁來自柿皮、柿果或柿葉等榨汁提煉，有別於其他植物染，柿染有不易褪色特點，且會自然形成一種有如水墨畫的效果，近年發展出布巾、提包、玩偶等五花八門創作。
在旱坑里的「新埔柿染坊」，除了可見各種柿染藝品外，還有座曬場，當一條條布巾在廣場上拉起時，氣象萬千、別具魄力。工坊也提供DIY體驗，可體驗在袋子上以柿汁刷出圖案的「刷染」，或是將布料放入染料鍋內再拿出晾曬的「煮染」。

要製作柿餅得經過日曬、塑型等工作。

柿染是新埔近年新興產業，染布工藝的色澤與花樣皆別具韻味。

製作柿餅的第一步，便是先為柿子去蒂、削皮。

曬柿前先由龍眼木燻烤，可增添風味、加速乾燥。

燻烤之後的柿子，便可來到架上享受日光浴。

從選果削皮到炭烤日曬，經六到九天製程可完成。

柿餅除了當點心也能入菜，其中最常見的，便是以石柿餅來燉煮雞湯，湯頭溫潤，入口格外有種暖和的感覺 。柿餅加工期間，在味衛佳也能嘗到柿餅雞湯(半隻600元)。除了雞湯，如點合菜(每桌2000~2500元)也可事先指定以柿餅來炒花椰菜、高麗菜等，還可向店家討教如何將柿餅搭配花生等材料，做出口感豐富的小點心。

在柿子內放入花生不僅增添爽脆口感，還有「好柿會發生」吉祥寓意。

農家自己製作的柿餅冰棒，用料紮實且口感綿密。

◎開車：國道3號下關西交流道，接118縣道約12.5K處為天主堂，從旁轉竹13鄉道，轉忠孝路可抵柿染坊，於竹13鄉道約5.9K處依指標可轉入味衛佳。
◎搭車：搭車不便，建議開車前往。
◎相關資訊：
★味衛佳柿餅 (03)589-2352

08:00~21:00
柿餅加工期即日起至明年春節前，視當日天氣曬柿，可先電話洽詢。
★新埔柿染坊 (03)588-0783
周一~五08:00~17:00
刷染DIY：50元起，約30分鐘到1小時，煮染DIY：需20人以上預約，每人250元起，約3到４小時 12月前周六、日08:00~17:00在味衛佳2樓有刷染DIY活動