【分享】隔夜菜少吃真正原因與致癌的真相

隔夜菜少吃真正原因與致癌的真相

致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致高鐵血紅蛋白症，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。

這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？

隔夜菜少吃，與“夜”無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫隔夜菜。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。

我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。

另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

不吃隔夜菜，是不是就沒問題了？

根據前面的分析，隔夜菜確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃隔夜菜，是不是就解決問題了呢？

如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃隔夜菜是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到隔夜之後再煮，跟煮熟了之後放置隔夜相比，差別在哪兒呢？

首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽；其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的繁殖也可能不如在熟菜中那麼如魚得水。

毫無疑問，無論是煮成了熟菜還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。

如何保存和食用蔬菜

因為蔬菜對於健康有明確的好處，我們不可能因為可能有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式，又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裡現拔蔬菜做來吃。

對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，隔夜只是時間長短的問題。

減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜(尤其是綠葉蔬菜)的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。

結論

隔夜並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。

從好吃的角度來說，隔夜菜確實比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的致癌能力。

吃加熱隔夜青菜會中毒…騙人的

新聞資料來源／／更新日期:2010/06/26 04:11 〔記者魏怡嘉／台北報導〕

網路盛傳吃加熱過的隔夜青菜，會引起亞硝酸鹽中毒？答案是：「假的啦！」

醫師斥網路謠言不可信

最近網路上流傳一篇文章，作者繪聲繪影地說：「Ah柏中午下班回家，將昨晚剩下的大半碗青菜，從冰箱裡拿出來，加了點水，煮了一碗麵條吃；才正要午睡，Ah柏覺得頭暈、渾身軟癱無力、噁心，接著又嘔吐了兩回，還拉肚子，再一看自己的手，指甲青紫，連皮膚也變色了…最後眼一黑，便倒在地上…隔夜青菜經加熱後，會產生亞硝酸鹽，引起中毒。」這封電子郵件讓不少人信以為真，真的不敢吃加熱的隔夜青菜。

蔬菜亞硝酸鹽含量極低

台北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌指出，亞硝酸鹽可以將血紅素中的二價鐵氧化為三價鐵，導致「變性血紅素血症」，也就是血液中血紅素的攜氧能力會因此降低，患者會突發性頭暈、呼吸困難、虛弱無力及全身冒冷汗，猛然一看，會發現整個皮膚、嘴唇與手指均呈現藍紫色。不過，亞硝酸鹽並不是因為隔夜菜加熱所產生。

楊振昌表示，植物蔬菜會從肥料及灌溉水中，吸收到硝酸鹽，尤其紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜的還原酶會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽累積量較高，但即使是亞硝酸鹽含量較其他植物高，總含量還是非常低，人體有足夠的能力代謝排除，民眾不用太擔心。

三個月以內嬰兒不能碰

但國外文獻報告指出，曾有少數的嬰幼兒，特別是三個月以下的嬰兒，因食入含較高量的亞硝酸鹽蔬菜汁液或飲水而中毒，主要是因為小嬰兒的胃酸度較低、紅血球的解毒機轉還未發育成熟，而且血紅素對亞硝酸鹽的敏感性也較高，要特別注意。

青菜一再加熱恐無養分

一般來說，蔬菜中的還原酶會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，只在還沒有煮熟的狀況下，一旦加熱，還原酶會被破壞，就無法繼續將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

至於環境中的細菌，也會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽經過加熱是不會被破壞的，所以一旦形成亞硝酸鹽，加熱後，還是無法被破壞，還是會被吃下肚。

楊振昌指出，隔夜青菜並不會因為再加熱而產生亞硝酸鹽，更不會因而中毒。只是有些青菜經過加熱，會導致維他命及礦物質可能被破壞流失，進而影響到所含的營養成分跟著喪失。

飲食禁忌

吃香腸別配乳酸飲料

「硝酸鹽」與「亞硝酸鹽」兩者通常會混合使用，不但有防止肉類酸敗、保留原色及增加特殊風味的作用，還能抑制肉毒桿菌的生長。鹹魚、臘肉、香腸、火腿、熱狗及培根等都常使用。此外，少數蔬菜如紅蘿蔔、萵苣、菠菜及甜菜也含有亞硝酸鹽。

含有亞硝酸鹽的食物要儘量避免與胺類的食物一起吃，以免產生可能致癌的亞硝胺，例如生鮮或乾燥的海產，包括魷魚乾、秋刀魚、鯖魚、鱈魚及干貝等，另有些蔬果也含有胺類，包括番茄、香蕉、馬鈴薯等；蛋、起司及巧克力也含有胺類。

亞硝酸鹽如果跟含乳酸的食品同時攝取，理論上，可能會較容易變成亞硝酸，進而促進亞硝胺的生成，雖然這種交互作用對於人體致癌的重要性仍不清楚，但一般都會建議吃香腸或臘肉時，最好不要與乳酸飲料一起食用。不過，如果在食物中先加入維他命Ｃ，則可減少亞硝胺的合成。（資料來源：台北榮總臨床毒物科主治醫師楊振昌／記者魏怡嘉整理）